中国菜的烹饪方法

　　中国菜品种繁多，用料广博，可以说山珍海味应有尽有。中国菜之所以誉满全球，主要在于烹调技艺讲究。下面学识网小编为大家推荐了中国菜的烹饪方法，希望对大家有用。

　　中国菜的烹饪方法

　　一、炒

　　指将经过加工处理或初步熟处理(指汆水、拉油)后的原料，放入少量油的热锅中，快速翻动、调味，刚熟时勾芡成才的烹调方法称为炒。

　　炒的时间不能过长，仅熟即可，炒的方法由生炒、熟炒、软炒和拉油炒四种：

　　★1、生炒

　　把经过加工处理并腌制后的主料与辅料直接投入少量的油的热锅中，快速翻炒，调味勾芡成菜的方法称为生炒。特点是操作简单快捷，菜肴能较好的保留主料的鲜味，有锅气，爽口脆嫩。如：香蒜炒羊片、七彩牛柳丝等。

　　★2、熟炒

　　主要原料都是熟料，如：菜炒叉烧、五彩炒蛇丝等。特点是起菜快捷。

　　★3、软炒

　　主要适用于蛋类、牛奶等原料，如：滑蛋虾仁、韭黄炒蛋等。其特点是鲜香软滑。

　　★4、拉油炒

　　是粤菜中炒法中最常用的一种。先将主料拉嫩油至8成熟，然后才与配料、料头等同炒。特点是菜肴色鲜明亮，爽脆、肉嫩滑、香气浓，易上芡，卖相好。如：碧绿花枝玉带、雀巢海中宝等。

　　炒菜的特点是：锅气十足、香味浓郁，见芡不泄芡，见油不泄油。

　　二、煎

　　是在锅中放少量油，加热后放进原料，以油传导热能，使原料由生至熟，并使其表面便成金黄色。特点是色泽美观，焦香鲜嫩。煎的方法常用的分干煎、湿煎、煎封、半煎炸等。

　　★1、干煎

　　主要突出焦香味，如：香煎银雪鱼、煎南瓜饼、香煎虾饼等。

　　★2、湿煎

　　指煎至两面呈金黄色后，投入料头，加入汤及调味料，在勾芡成菜的方法称为湿煎。要求香滑，保持原料鲜味，如：西汁煎牛柳等。

　　★3、煎封

　　多用于烹制鱼类，先煎好，再用煎封汁焖，如：煎封鱼仓鱼等。

　　★4、半煎炸

　　是以煎为主，用慢火将腌制好并上蛋粉浆的原料煎至定型及表面呈金黄色后，再加入定量的油炸至熟透而成菜。特点是成菜外型平整美观、色金黄、肉鲜嫩等。

　　三、炸

　　指把经过加工后的原料投入油量较多且油温很高的油中，加热炸熟，使成品甘香酥脆的一种烹调方法。炸法中常用的有酥炸、脆炸、脆皮炸、吉列炸四种。

　　★1、酥炸

　　一般都是拌上蛋液和干生粉，经炸浸而成，特点是外酥脆而肉香滑。如：五柳菊花鱼(松鼠桂鱼)等。

　　★2、脆炸

　　上脆浆，先高油稳定型后浸炸，特点是酥脆甘香，如：脆炸鲜奶等。

　　★3、脆皮炸

　　在原料表面淋上脆皮糖浆水(用麦芽糖、浙醋等调成)，晾干后放入合适温度的沸油中，炸熟且表面呈大红色(或枣红色)，皮脆肉滑。如：脆皮鸡、脆皮鸽等。

　　★4、吉列炸

　　将腌制好的生料或用威化纸包好的半成品，表面粘上一层蛋浆后均匀的拍上面包糠，再放入沸油中炸至表面呈金黄色，成为香脆菜品的方法称吉列炸。如：吉列斑块、沙律海鲜卷等。

　　四、炆

　　指经过爆炒或汆水、抽油炸过的原料，再加汤水调味煮熟，一般分生和熟两种：

　　★1、生炆

　　主要是将生原料下锅爆香后，加汤水再熟，特点是保持鲜香味，如： 炆狗肉、野味等。

　　★2、红炆

　　多是将原料上粉炸过再炆，特点是甘香软滑，如：板栗炆猪尾等。

　　五、煨

　　比炆的时间要长，具有香浓爽滑的特点，有锅上煨、瓦罐煨两种：

　　★1、锅上煨

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