中国菜的烹饪方法(2)

　　主要特点是皮滑、肉香、汁多、如：姜葱煨鲤鱼等。

　　★2、瓦罐煨

　　能保持原汁原味， 柔软可口，香味浓郁，如：瓦罐煨水鱼等。

　　六、火焗

　　是取其物料原味，汁少而香，包括有盐焗与锅上焗两种：

　　★1、盐焗

　　将粗盐炒至大热，利用盐的热力将原料烫熟。如：盐焗鸡。

　　★2、锅上焗

　　在锅上将原料直接焗熟。如：上汤焗龙虾等。

　　七、泡

　　泡的方法主要是选用上乘原料，且都是净肉。泡有油泡和汤泡两种：

　　★1、油泡

　　用嫩油将原料炮至8—9成熟，再下料头略炒香，用芡汤勾薄芡成菜。特点是色鲜、形美、味香、肉爽。如：油泡肚尖等。

　　★2、汤泡

　　用汤将原料泡熟，特点爽中带脆，如：顺德鱼滑、潮州牛肉丸等。

　　八、灼

　　灼是把水烧开，放进原料灼熟，取物料的本味，菜肴无汁、无芡，特别鲜嫩，爽脆。如：白灼基围虾、白灼肥牛等。

　　九、扒

　　把分别烹制好的两种或两种以上的物料，分层次先后排入碟中，用调味汁或原汁勾芡后，淋于料面上而成菜的烹调方法称为扒。特点是软滑味美。如：鲍汁鹅掌百灵菇、北菇扒菜胆等。

　　十、浸

　　浸法常用的液体传热介质有水、汤和食油，据此浸可分为水浸、汤浸、油浸三类：

　　★1、水浸

　　指水沸后放入原料，慢火浸熟。如：白切鸡，特点新鲜嫩滑，原汁原味。

　　★2、汤浸

　　指主辅料分别经过飞水、拉油或爆炒后，加入二汤将原料浸熟，此法主要用于潮州菜，如：青瓜浸鱼肚及各式锅仔菜。

　　★3、油浸

　　用嫩油将原料浸熟。如：什锦野菜等。

　　十一、烩

　　烩法是用来烹制带有芡粉的羹汤，有红烩和白烩两种：

　　★1、红烩

　　羹汤带淡金黄色，如：鸡丝烩蛇羹等。

　　★2、白烩

　　羹汤奶白色，如：瓜粒会鱼肚等。

　　十二、扣

　　扣是将生料或半制品切成某种形状，调味后反面放在容器内，上蒸柜扣炖至够火，倒置于深形碟上(或煲仔)，用原汁打芡即成。如：梅菜扣肉等。

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