淀粉食品少煎炸
光明日报
2008-04-28 15:14:26
小学家长最新升学资料下载世界卫生组织和联合国粮农组织发出警告，宣布油炸食品会产生致癌毒素---丙烯酰胺，特别是富含碳水化合物的低蛋白食品在经过煎炸、烧烤等高温处理，在超过120℃时会产生丙烯酰胺，动物实验的研究已证明，这种毒性物质可引起生殖问题和癌症。我国卫生部2005年244号公报中已发布食源性疾病监测计划的通知，煎炸食品所含物质对健康的不利影响做了类似的警告。
对炭火烧烤鱼、肉等蛋白食品可引起苯并芘等致癌物质大众已逐渐了解，但对油炸淀粉类食品也可产生致癌物则警惕不高，这类食品分布面广，历史悠久，并且形成了诸多传统食品，年迈者颇为赞许，例如京津地区的炸焦圈、炸油饼、炸麻花，西北盛产的炸馓子，河北的炸馒头、炸麻团，东北的油炸糕等。山东的炸茄盒、炸藕盒、炸地瓜尽管不属于主食，但也涉及淀粉煎炸的加工过程，值得重视。
淀粉类食品经过煎炸后，不但产生丙烯酰胺，而且维生素在油炸的高温中也被破坏，脂溶性维生素多荡然无存。人体必需的氨基酸也大量氧化。日本曾有文章指出，家庭烹饪在油温达180℃以上时，蒸发的“油烟”气体可致肺癌。也有人指出，油温在200℃以上时，甘油会迅速热解失水，产生“丙烯醛”，产生强烈气味而刺激呼吸道。
有人指出，儿童4岁时喜欢吃的食物容易形成终生的口味，如果在幼儿时就给孩子多吃煎炸食品，则容易造成终生的不良膳食选择，所以营养丰富的清淡饮食应是儿童健康成长的保障，养成良好的饮食习惯应从儿童做起。现代研究尽管对煎炸食品提出诸多警告，但是基于中国民众的饮食传统习惯，还不能立即把炸烧烤食品赶下餐桌，但应以少吃为宜，并应教育下一代，养成良好的防癌饮食习惯。
