成都协盛隆"萨其马"
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2009-08-30 19:54:49
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成都协盛隆的萨其马，系吸取京式萨其马的制作特点，以内江樱桃或金丝蜜枣点缀装饰制作而成。相传清光绪年间传入成都市后，以选料精致，营养丰富著称。
原料配方：面粉17公斤川白糖9.5公斤米饴糖9.5公斤鲜鸡蛋13公斤猪油12公斤
工艺流程：拌合料→碾片切丝→油炸→化糠浆→上浆→成型→包装
制作方法：
1.合料：拌料前将蛋白蛋黄搅散，混合均匀，然后将面粉及蛋浆揉匀，要求作到软硬适度。
2.先将坯料用压片机压成4毫米厚的片子，然后切成长8厘米、见方4毫米的丝子，粗细均匀
3.将丝子放入油锅内炸制，油温约160℃。炸时应随时翻动，力求火色一致，炸至丝条能断碎时起锅。
4.上浆：先将川白糖、饴糖用适量水溶化，熬至130℃左右(热天偏高，冬天偏低)，过过滤后分批次上浆。
5.成型：将浆坯装盒(50×50厘米的框具)，每盆5公斤，开成5×5厘米的小方块，按规格要求包装。
质量标准：
规格：正方形，表面平装，大小一致，无缺边缺角，不散垮。
色泽：蛋黄色，略有光泽。
组织：酥松绵软，油润细嫩，不砂不化。
口味：具有鸡蛋和猪脂纯香味，无腥味及油哈喇味
