川菜：糖醋鳜鱼卷
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2009-09-17 21:07:31
小学家长最新升学资料下载川菜：糖醋鳜鱼卷
主料：
鳜鱼1500克
辅料：
香菇（鲜）50克，荸荠50克，鸡蛋100克
调料：
花生油100克，大葱15克，姜15克，盐5克，料酒15克，酱油25克，醋50克，白砂糖50克，味精10克，淀粉（玉米）30克
特色：
色泽红亮，质地脆嫩，口味甜酸。
制作：
1.鳜鱼由鳃后紧贴肉处剁下头，从鳍处切下尾留用；
2.再从脊骨处剖开，剔净刺成为两片净鱼肉；
3.片成长9厘米、宽6厘米、厚2毫米的片（12～14片）;
4.剩下的鱼肉和冬菇、冬笋、荸荠、葱、姜、蒜均切成细丝；
5.把鱼片和冬菇、荸荠分别用盐、料酒、味精拌匀，腌上味；
6.鸡蛋去黄，用蛋清对干淀粉调成稀糊；
7.把鱼片平铺案上，用布搌去水分，抹上蛋糊，将配料分成份放在鱼片的一端，卷成直径25毫米的圆圈；
8.烧沸花生油，先把头尾滚上干淀粉炸熟，捞出摆在鱼盘的两端；
9.再将鱼卷逐个滚上干淀粉，下入油内炸到表面金黄色；
10.里面已熟时捞出放在盘中呈一尾鱼形；
11.锅内留下50克油，下入葱、姜、蒜稍煸，再加酱油、醋、白糖、高汤、料酒，开时勾水淀粉；
12.注入沸油50克，待汁翻大泡时烧在鱼卷上即可。
制作要诀：
本品有油炸过程，需备花生油约1000克，高汤约250毫升。
