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川菜：合川桃片烧白

　　菜谱名称

　　合川桃片烧白

　　所属菜系

　　川菜

　　制作材料主料：糯米500克核桃300克

　　辅料：米饭(蒸)150克鸡蛋150克红豆沙200克玫瑰花50克

　　调料：白砂糖1000克蜂蜜25克菜籽油100克

　　制作工艺

　　1.在每两片桃片之中夹上豆沙馅，裹匀蛋豆粉；

　　2.入热油锅中炸至皮酥呈金黄色时起锅；

　　3.糯米拌上白糖待用；

　　4.将桃片在碗中定成一封书形，两边再各放上一片，装上糯米，入笼蒸熟；

　　5.然后翻扣于圆盘内，淋上蜂蜜，撒上白糖即可。

　　工艺提示

　　1.本品有油炸过程，需备菜油约500克；

　　2.宜用大火一气蒸熟，中途不可散火，以防成菜上水散松。

　　合川桃片制作方法：搅糖、川白糖、面粉、糕粉、蜜玫瑰、提糖、浆核桃仁各适量。

　　制作方法

　　1.选料：选大粒糯米，用罗筛掉杂质和碎米，用50～60℃的热水淘洗约10分钟，捞起沥去水分后，加盖捂20分钟即可摊开待用。

　　2.炒米：将捂好的糯米，以油制过的河砂拌炒，火势要旺，每锅炒米1公斤，要求炒到糯米“跑面”时，快铲起锅，用罗筛去砂子即可。

　　3.磨粉与回粉：将炒制的糯米用电磨磨成细粉，以90～100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”，将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮，时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟，冷却后方可使用。

　　4.制搅糖：川白糖加水，按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加饴糖(数量为川白糖的5%)继续熬制，夏季熬至130℃左右，冬季熬至120℃左右，将糖水滴入冷水中能“成团”时，即起锅。起锅后边下化油边搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。

　　5.制浆桃仁：精造漂白的核桃仁，切碎过筛，选出颗粒均匀的碎桃仁，以提糖水浆制，加蜜玫瑰、川白糖拌匀即可。

　　6.拌合与装盆：将回粉与搅糖充分揉合后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。

　　7.炖糕：将装盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50～60℃，时间2～3分钟，即可起锅静置回潮，到次日糕质绵软紧密时，即可切片。

　　8.切片包装：将炖好的糕坯倒出，用机器切片。

　　健康提示

　　1.菜中核桃、糯米中含淀粉、蛋白质和碳水化合物的量较多，还含有各种有机酸、单糖、无机盐和维生素，有特殊结构的脂肪；

　　2.能补中益气，养心安神，对大脑神经有补养作用；

　　3.此菜堪称健脑保健佳品。