川菜：锅贴乌鱼片
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2009-09-17 21:35:03
小学家长最新升学资料下载川菜：锅贴乌鱼片
工艺：煎
制作材料：
主料：黑鱼500克
辅料：肥膘肉200克,鸡蛋清150克,生菜（团叶）150克,火腿100克,荸荠100克
调料：猪油（炼制）50克,料酒25克,味精2克,香油10克,醋15克,白砂糖15克,姜10克,番茄酱30克,大葱15克,淀粉(蚕豆)50克
做法：
1.将乌鱼肉片成薄片，入碗码味腌渍约20分钟；
2.猪肥膘肉洗净煮熟，也片成片；
3.肥膘肉用刀尖扎断筋络，再入沸水中烫一下，捞起；
4.肥膘肉搌干水分，在每片肥膘肉上抹上蛋清豆粉、火腿切成比肉片小一半的片放入肉片的一端；
5.马蹄剁成细颗粒放入肉片的另一端；
6.鱼片入蛋清豆粉中拌匀贴于肉片上，用小刀蘸清水把上面抹平，撒上几颗葱花；
7.锅炙好后，将贴好鱼片的肥膘肉下入锅内，煎至呈金黄色；
8.再放入化猪油，把锅贴鱼片烫熟后，滗去油，淋上香油起锅装盘；
9.生菜切丝拌成糖醋味镶于盘，另配上番茄酱即可入锅。
制作要诀：
1.筋络应扎断，扎筋络时宜将肉片的四周及中心扎穿，以防底板卷缩；
2.控制好火力，以防底板煎煳。
