川菜：麻辣香水鱼
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2009-09-20 08:49:31
小学家长最新升学资料下载川菜：麻辣香水鱼
此菜汁浓味厚,充分体现川菜麻,辣,烫,鲜,香的特点.
主料:
鲜活草鱼一尾约两磅
配料:
豆腐,蘑菇,木耳,猪骨汤
调料:
陴县豆瓣,花椒,干海椒,葱段,姜片,蒜片,泡红椒,香料(甘草,香叶,山奈,砂仁,豆蔻,草果)少许,酱油,米酒.
鱼斩成瓦块,加米酒,淀粉拌均;
豆腐(蘑芋更好!),蘑菇,木耳铺于砂锅中打底;
葱切段,姜蒜切片;
炒锅内放菜油,烧至六成热,下花椒,干海椒略炸,而后下陴县豆瓣,待豆瓣呈金黄色时,烹入葱,姜,蒜和泡红椒炒出香味.加入骨头汤,并移入砂锅内,放香料.待汤烧沸后,滑入鱼块.再次烧开后,撇去浮沫,略煮,滴少许香油上桌.
要点:
1.鱼一定要鲜活;
2.这道菜是半汤菜,汤要刚好淹没鱼块;
3.花椒,干海椒的量要足,泡红椒不可省略;
4.骨头汤不能用清水代替;
5.香料要少放,以香味若隐若现为上.香料中不要用香味浓郁的材料如丁香,白芷,八角,桂皮等,以免喧宾夺主.
6.鱼的火候至关重要!不可久煮.
