川菜：麻辣肉蟹
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2009-09-20 22:00:17
小学家长最新升学资料下载川菜：麻辣肉蟹
主料：
鲜肉蟹500克一只、辣椒油15克（两人份）
辅料：
花椒碎末10克、芫茜5克、小红辣椒三四只、姜5克
调料/腌料：
盐10克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克、茨粉5克
制作过程
1、先用刷子把肉蟹洗净，去掉肉蟹的脚和脚钳，掰开蟹壳，注意，是从蟹没有钳子的一端朝向长有大钳的一端掰开。掰开后，将腔内肮脏的地方洗净，再用刀将蟹身切成两刀四块，并将蟹钳拍破，上述全置入盘里。
2、把小辣椒切成小片，芫茜切段，姜洗干净切成末，然后与料酒、盐一起撒在肉蟹盘里，放入蒸笼里先蒸8分钟，关火。
3、另起镬，置入辣椒油，同时将花椒碎末，另份小辣椒片倒入，以慢火炒出香味，然后将蒸过的蟹及蒸出的汤水全倒入镬中，煸炒4分钟，勾一个芡，撒上芝麻，即可出镬。上碟后，可用筷子把螃蟹摆回原状，并撒点芫茜，红红绿绿，卖相也好看。
备注说明
这时节肉蟹特别肥美，在一些较大型菜市里，更能选到大又肥的上材，虽然宰蟹要用点功夫，但想到鲜滑甜美又丰腴的蟹肉，一切代价都是值得的。
宰蟹之前，最好是能先让螃蟹喝点烈酒。用小汤匙，喂半匙白兰地就行。这螃蟹醉一阵后，肉质带点酒香，宰时也较容易处理。
很多人都知道黑椒蟹、辣椒蟹和牛油蟹，但麻辣蟹其实也很别致，这是自己创想的配搭，假如试过好吃，也不妨向朋友介绍。
主厨的话
选蟹要活泼且重，既是肉蟹，钳大壳厚也不一定划算，倒不如身肥丰满。掰蟹壳的时候小心弄着手，拍蟹钳也别太碎，稍破就可以。
