贵州菜：汽锅脚鱼
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2009-09-21 22:09:34
小学家长最新升学资料下载贵州菜：汽锅脚鱼
美食简介
“汽锅脚鱼”为贵州贞丰地区民间喜爱的一道名菜，它是用贵州贞丰特有的汽锅制成，这种汽锅蒸制鸡、鸭、脚鱼等菜肴，汤汁清澈，味道鲜美，营养丰富，常作为病后或产妇的滋补食品；
烹制材料
主料：脚鱼1000克。
调料：盐10克料酒10克姜10克味精3克小葱10克胡椒粉5克。
烹制工艺
1、用脚踏住脚鱼背，使头伸出，即用尖刀刺入脚鱼喉管处杀死，再在脚鱼4只脚的趾缝处各刺一刀，以防筋缩，便于烫刮；
2、将杀死的脚鱼放在盆内，用八成开水烫20分钟，用刀刮去背粘液，用开水煮至用手能掰开背壳时，剔下裙边；
3、把壳剥下，除去内脏，洗净；
4、然后将其胆汁加些水，涂抹于全身，稍侍片刻；
5、再用清水冲洗干净，以除去腥味；
6、把脚鱼砍成1.3厘米小块，裙边改为棋子块；
7、将切好的脚鱼块入开水氽一下，加料酒、姜块（拍破）、盐，码匀腌片刻后放入汽锅蒸钵内；
8、同时加葱节一束，盖好盖，蒸至离骨；
9、蒸至离骨后端上桌揭盖，灌上用味精、盐、胡椒粉调好的清汤，撒几节葱即可食用。
厨师贴士
1、脚鱼即团鱼，亦称甲鱼、水鱼。产于淡水河、湖中，四季均产，以六、七月最多最肥；
2、烫泡脚鱼时，水温和时间可根据甲鱼的老嫩和季节不同灵活掌握；
3、码一层脚鱼，浇一层调料，以便充分入味。
