江西菜：酸菜烧野鸭
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2009-09-21 23:17:28
小学家长最新升学资料下载江西菜：酸菜烧野鸭
特色：
此菜鸭肉肥嫩，软烂爽脆，鲜酸可口。
主料：
野鸭1500克,酸白菜150克
调料：
姜10克,小葱15克,淀粉(蚕豆)25克,八角2克,盐5克,猪油（炼制）60克,酱油50克,香油15克,甜面酱15克,大蒜（白皮）30克,料酒30克,胡椒粉5克,白砂糖5克,味精3克
做法：
1.干拔野鸭毛，绒毛拔不净时用小火燎去，将鸭头、脚、翅切掉，剖腹去内脏，然后用温水洗净血渍，沥干水，剁成2.4厘米见方的小块待用；
2.将酸菜洗净，切去菜叶不用，把菜梗切成2.4厘米长的段；
3.生姜去皮，用刀拍烂；
4.小葱洗净，扎成小结；
5.蒜剥去蒜衣，装碗待用；
6.铁锅置旺火上，下熟猪油，烧六成热时，将鸭块放入炒至鸭肉皮紧；
7.再放生姜、葱、八角、甜面酱炒出香味，加酱油、料酒、鲜汤，移至微火上焖至汤快干时将锅端下，拣去姜、葱、八角；
8.另取铁锅一只，倒入熟猪油，烧至五成热时，放酸菜炒，加鲜汤50毫升，焖一会，装入碗内铺平；
9.然后再将鸭锅端到旺火上，用湿淀粉勾芡搅匀，盛入装酸菜的碗内，淋香油，撒上胡椒粉。
制作要诀：
1.酸菜制法：用高梗青菜500克，洗净，沥去水，在太阳下晒软后，撒上精盐30克，然后用砂钵装好，密盖钵口，腌3天即成；
2.野鸭肉老，焖至2～3小时才能软烂。
