江西菜：子姜炒子鸭
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2009-09-21 23:20:37
小学家长最新升学资料下载江西菜：子姜炒子鸭
·原料:
鸭2000克、子姜150克、香菇（鲜）15克、盐3克、淀粉(蚕豆)8克、味精3克、小葱15克、料酒15克、猪油（炼制）80克、酱油15克。
·特色:
此菜色泽润红，鸭鲜滑嫩，姜脆微辣。
·操作:
1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，生拆去骨；
2.再在鸭肉上剞上十字花刀，改成1.5厘米长、0.9厘米宽的薄片；
3.子姜洗净刮皮，切成菱形小片；
4.香菇去蒂，洗净，切成指甲片；
5.小葱去根须，洗净，切段；
6.将切好的鸭片，用精盐、料酒抓一下，用蛋清、浓稠水淀粉浆好；
7.炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，烧至六成热时，放入鸭片过油至熟，倒入漏勺沥油；
8.原锅留油少许上火，把姜片、葱段、香菇入锅煸炒几下，倒入鸭片，放料酒、酱油、汤150毫升、味精，用湿淀粉勾芡，盛入盘中。
贴士：
1.杀鸭前先给鸭子灌一汤匙酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫（80℃），热水中加入一汤匙食盐，去毛时，顺着毛推，这样，夹在粗毛之间的绒毛可一并除尽；
2.上浆时先加蛋清，后加淀粉，更能保护肉的水分不失，蛋白质不易老化；
3.姜用大块的子姜。
