江西菜：鸡茸鸽蛋
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2009-09-21 23:32:55
小学家长最新升学资料下载江西菜：鸡茸鸽蛋
工艺：软炒
口味：咸鲜味
主料：鸽蛋(250克)、鸡胸脯肉(100克)
辅料：肥膘肉(50克)、鸡蛋清(75克)
调料：料酒(5克)、盐(4克)、味精(1克)、淀粉(蚕豆)(5克)、小葱(5克)、姜(5克)、猪油（炼制）(50克)
制作工艺
1.鸡脯肉、肥膘肉分别斩茸，同放碗内；
2.取姜5克去皮，洗净，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50毫升浸泡，葱白5克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5分钟左右，再过箩除渣，取汁即成葱姜汁；
3.鸡肉、猪肉茸内加葱姜汁、料酒、精盐、干淀粉、味精和清汤150毫升搅匀；
4.鸡蛋清搅打上劲，放入鸡茸拌匀待用；
5.鸽蛋入冷水上小火煮熟，捞出下冷水浸冷，剥壳，放碗内加鸡汤上笼蒸熟取下，滗去汤待用；
6.炒锅上旺火烧热，放熟猪油、清汤100毫升，倒入鸡茸，用铁勺迅速搅动炒成糊状；
7.再将鸽蛋倒入锅里，用铁勺推几下，即可装盘；
8.鸽蛋放上面，撒上火腿末。
工艺提示
1.鸡茸砸得要细腻而洁净；
2.鸡茸推炒时，边炒边从四周淋入少许油。
菜品口感
此菜软炒而成，形美，色清，味鲜。
