江西菜：绣球鱼丸
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2009-09-21 23:53:18
小学家长最新升学资料下载江西菜：绣球鱼丸
工艺：清烹
口味：咸鲜味
主料：白鱼(1000克)
辅料：香菇（鲜）(25克)、冬笋(130克)、火腿(100克)、鸡蛋清(50克)
调料：味精(1克)、小葱(80克)、姜(75克)、盐(15克)、猪油（炼制）(5克)
制作工艺
1.白鱼刮鳞，破腹去内脏，洗净，从鳃下入刀至尾，削下整块鱼肉，刮成肉茸；
2.肉茸在砧板上，用刀背轻敲成肉糊，并挑出嫩刺；
3.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜渣弃掉，即成葱姜汁；
4.将鱼糊盛入钵内，加葱姜汁、蛋清、精盐6克、味精少量，搅拌成馅待用；
5.香菇去蒂，洗净，切成细丝；
6.冬笋去壳、老根，洗净，切成细丝；
7.姜葱洗净，均切成细丝；
8.熟火腿均切成细丝；
9.将冬笋丝用开水焯熟后，与其它丝拌和，放入盘中；
10.取搪瓷平盘一只，抹均熟猪油待用；
11.将鱼茸馅挤成似桂圆大小的鱼丸；
12.鱼丸放入盘中滚粘上细丝，置平盘中，上笼用旺火蒸；
13.蒸至五分钟取出，装碗，再入笼中蒸；
14.再蒸至五分钟，取出放入扣盘中；
15.炒锅置旺火上，舀入鲜汤300毫升，加精盐、味精各少许烧沸，起锅浇在鱼丸上即成。
工艺提示
1.选用白鱼1条，约重1000克为宜；
2.鱼茸中的嫩刺，要挑除干净；
3.鱼丸滚粘细丝后，不要用手攥，仍保持原形状，细丝粘上即可。
菜品口感
此菜形似绣球，味香嫩，清爽。
