云南菜：蹄花冻
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2009-09-22 22:19:00
小学家长最新升学资料下载云南菜：蹄花冻
【口味特点】
透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅。
【历史文化】
蹄花冻是著名的滇味凉菜，以鸡汤为凝固剂，将鸡肉、蹄筋、调料等冻为一体。肉衬的鸡丝、蹄筋似花。以酸辣蘸料佐食，别具风味。
【制作材料】
主料：火腿50克牛蹄筋（泡发）100克胡萝卜60克鸡胸脯肉80克
调料：胡椒5克香菜30克酱油40克醋10克盐8克辣椒油8克味精3克香油5克
【制作工艺】
1.鸡肉洗净，入锅煮熟，切成2厘米长的粗丝；
2.水发蹄筋切成2厘米长的粗丝；
3.将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉；
4.胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径1.5厘米圆形薄片；
5.香菜洗净，留叶去茎；
6.用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味；
7.取花边圆形模具12个，内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶；
8.再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内；
9.酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。
【工艺提示】
鸡清汤宜加鸡皮、猪肉皮煮成浓汁，再用汤筛滤去杂物，入模后易于成冻。
