云南菜：酥炖鳝鱼
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2009-09-22 22:24:03
小学家长最新升学资料下载云南菜：酥炖鳝鱼
美食简介
酥炖鳝鱼，是云南传统名菜。酥烂松软，鲜香辣甜，酱香浓郁，脍炙人口。
烹制材料
主料：鳝鱼700克。
辅料：火腿30克薄荷50克。
调料：盐5克小葱20克豆瓣辣酱30克草果10克辣椒油20克大蒜（白皮）50克白砂糖10克味精3克香油10克胡椒粉2克姜10克花椒5克辣椒（红、尖、干）5克猪油（炼制）70克八角3克。
烹制工艺
1.鳝鱼切段，加精盐捏匀；
2.火腿（云腿）切片；
3.薄荷洗净入盘；
4.干辣椒剪成小段；
5.草果用刀拍开；
6.炒锅置旺火，注入熟猪油，烧至六成热，下鳝段炸至七成熟，控干油分；
7.炒锅置中火，注入熟猪油，烧至十成热，下蒜瓣炸至黄色捞出；
8.再依次下草果、八角、花椒、干辣椒炸香；
9.接着下葱、姜、昭通酱，火腿炒酥炒香；
10.倒入鳝段，将锅翻颠几下，注入鸡汤、精盐、白糖、胡椒粉，烧制；
11.沸后下蒜瓣，移至微火上炖5分钟；
12.再加入味精拌匀，淋上辣椒油、香油，起锅浇在薄荷上即成。
厨师贴士
本菜中的选用的酱为昭通酱，昭通酱是以黄豆、红辣椒，川盐为主要原料，配加花椒、茴香籽、八角、山奈、陈皮、草果等辅料，经过多道工序，历时半年酿制而成。色泽红艳，鲜香回甜，香味浓郁。一般以立冬做酱粑，冬末春初做成的酱质为好。
