云南菜：白油鸡枞
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2009-09-22 22:26:18
小学家长最新升学资料下载云南菜：白油鸡枞
主料：
鸡枞400克
辅料：
火腿30克,柿子椒30克
调料：
鸡油20克,淀粉(蚕豆)10克,盐3克,猪油（炼制）30克,味精2克,胡椒粉1克
做法：
1.将鸡枞去帽，去泥，洗净，切成滚刀块；
2.云腿（火腿）切成马耳片；
3.灯笼椒洗净去柄去籽，切成马耳片；
4.鸡清汤50毫升入碗，加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉拌匀，兑成碗芡；
5.炒锅置旺火，不入猪油，烧至五成热，下鸡枞划至八成熟时，连油倒入漏勺沥油；
6.炒锅回旺火，注入猪油，放云腿炸香，加灯笼椒炒透，下鸡枞翻炒，浇入碗芡，颠翻几下，淋入鸡油推匀，出锅装盘。
制作要诀：
1.鸡枞划油，火不可过大，油不可过热，约1～2分钟，即可出勺沥油，须保持质地脆嫩，菌香不失；
2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油700克。
