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云南菜：火烧鱼

　　【主料辅料】

　　挑手鱼..........................................l000克

　　薄荷..............................................20克

　　葱姜蒜末..........................................20克

　　茴香叶末..........................................20克

　　青椒末............................................20克

　　香茅草...........................................l00克

　　青姜叶末..........................................20克

　　草果粉............................................40克

　　香菜末............................................40克

　　胡椒粉.............................................2克

　　荆芥末............................................40克

　　味精...............................................2克

　　花椒叶末..........................................40克

　　食盐...............................................5克

　　酱油..............................................30克

　　绍酒..............................................20克

　　【烹制方法】将挑手鱼去鳃和内脏，清洗干净，分成二份，一份取下鱼肉，捶成茸与上述调料拌成馅，将馅镶人另一份鱼的鱼腹内；鱼皮朝外,头尾折拢，用香茅草捆成十字形，再用芭蕉叶包好，埋入炭火中烤熟，取出，去芭蕉叶和香茅草，装盘即可。

　　【工艺关键】生鱼坯要用芭蕉叶包严，埋入木炭火中，烤约40分钟左右。鱼坯即熟，趁热上桌，也可跟花椒盐味碟。

　　【风味特点】

　　1.稻田养鱼，世代相传。每当稻谷成熟时，鱼已长肥，稻田开沟放水，在水口处置一竹笼，鱼顺水入笼，提回家烹制，乐趣无穷。

　　2.地处滇西的傣族，因地制宜，稻田盛殖挑手鱼。挑手鱼。又名胡子鱼，产于德宏州，喜在水田中生长，大者体长20厘米。条重约1公斤，头大扁平，嘴大似蛙，上唇两边有两个对称的须，胸鳍两边各有一对硬刺，极其锋利，可将捕捉者的手挑破。故名。此鱼肉厚质细，营养丰富，含胆固醇和蛋自质较高。

　　3.用挑手鱼烹制本品，软嫩鲜甜，香味扑鼻，食欲大增，是云南傣族风味时令名品。