北京菜：火燎鸭心
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2009-09-23 12:12:16
小学家长最新升学资料下载北京菜：火燎鸭心
·原料：
鸭心500克。
香菜50克、白砂糖2克、大葱50克、白酒10克、酱油2克、胡椒粉1克、鸭油50克、盐2克、味精2克、香油30克。
·特色：
此菜是鸭席名菜，烹制独具特色，有原野风味。鸭心呈伞状，焦香透嫩，有浓郁的茅台酒香味。
·操作：
1.将鸭心切去心头，顺切一刀破开，铺平成扇面形再在鸭心里面剞上花刀；
2.香菜去根，洗净，切成寸段；
3.净葱白斜切成细丝；
4.把鸭心放入碗中，加入白酒（茅台酒）、精盐、酱油、味精、香油20克、白糖、胡椒粉，抓匀待用；
5.葱丝、香菜段放在碗中，加入精盐、味精、香油调拌均匀，围在盘边；
6.炒锅上火，注入鸭油，烧至冒青烟时，速下入鸭心，用手勺推拌几下，盛在盘中即成。
贴士：
1.所剞花刀刀距0.1厘米，深至4/5;
2.鸭心不要离开漏勺，操作要小心、迅速，下锅因油温高小心起火烧伤，二三秒钟即成；
3.鸭心用刚从鲜鸭中取出的风味尤佳；
4.因有过油过程，需准备鸭油1500克。
