北京菜：北京鸭卷
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2009-09-23 13:51:00
小学家长最新升学资料下载北京菜：北京鸭卷
主料：
鸭肉200克
辅料：
荸荠50克，小麦面粉50克，鸭皮50克，鸡蛋180克，馒头100克
调料：
味精3克，香油3克，盐2克，鸭油30克，黄酒15克，小葱2克，姜2克
特色：
色泽金黄、外皮酥脆、馅心鲜嫩、味道醇正。
做法：
1.将鸭瘦肉去掉白筋，砸成泥；
2.南荠切成细末；
3.将鸭泥、南荠放入碗内加入鸡汤50毫升、精盐、黄酒、味精、葱末、姜末、搅成鸭馅；
4.将鸡蛋磕破，取鸡蛋清50克与芝麻油一起放入鸭馅里，搅打均匀；
5.蛋黄和其余的鸡蛋搅打成蛋液；
6.将熟鸭皮1张切成长6厘米、宽5厘米的长方块16块；
7.凉馒头剁成细渣；
8.把鸭馅分摊在16块鸭皮上（面朝上）的一端，卷成长5厘米、直径约1.65厘米的圆柱形鸭卷，外面先沾上面粉，再蘸上鸡蛋液，最后沾上一层馒头渣；
9.将熟鸭油倒入炒锅内，置于旺火上烧五成热时，端离火口，放入鸭卷，用手勺推动几下，再放在旺火上炸制；
10.待鸭卷全部浮起后，改用微火继续炸2至3分钟；
11.等到鸭卷呈金黄色时，再用旺火炸一下，捞在盘内即成。
