北京菜：金钱山鸡
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2009-09-23 13:51:28
小学家长最新升学资料下载北京菜：金钱山鸡
主料：
野鸡125克
辅料：
肥膘肉75克，猪肉（瘦）50克，芥菜10克，虾米15克，鸡蛋清40克
调料：
盐2克，黄酒10克，花椒1克，味精2克，淀粉（豌豆）20克，猪油（炼制）60克，大葱5克，大蒜（白皮）5克，姜5克
特色：
开状似金钱，糊挂得匀，色泽浅黄，明油亮芡，味咸鲜香。
做法：
1.将山鸡牙子肉顶刀切成厚片，用刀拍成二分厚扁圆，成金钱形。熟猪肥膘肉也改成二分厚的金钱形。猪肉剁成泥、海米、雪里蕻切碎；葱、姜切成末；蒜拍后切碎。将肉泥、雪里蕻用盐、绍酒、花椒水、葱姜末、味精拌匀。
2.把鸡蛋清加入干淀粉（10克）拌匀。
3.用山鸡片和猪肥膘肉片夹上二分厚的肉馅薄薄地蘸上蛋清糊。
4.勺内放入猪油，先煎肥膘肉一面，翻过勺，再煎山鸡一面，两面煎成浅黄色倒入漏勺内。
5.勺内放底油，用葱姜蒜炝锅，添汤，加入绍酒、花椒水、精盐、味精，放入煎好的金钱鸡在慢火上煨三分钟，用湿淀粉15克（淀粉10克加水）勾芡，淋上明油，翻勺后盛入盘内即成。
