北京菜：素熘鱼片
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2009-09-23 13:54:40
小学家长最新升学资料下载北京菜：素熘鱼片
主料：
香菇（鲜）125克
辅料：
冬笋25克，木耳（水发）25克，鸡蛋清15克
调料：
淀粉（蚕豆）3克，料酒5克，盐3克，香油10克，味精2克，花生油20克，姜5克
特色：
色泽洁白，嫩软滑润，味道鲜香，清淡可口。
做法：
1.将鲜香菇浮面的黑色表皮用刀片净，不留一点黑色，然后改刀切成棱形块，用于布轻轻压出水分，做成“鱼片”;
2.将鸡蛋清、湿淀粉放在大碗中搅拌均匀，加入“鱼片”上浆；
3.炒锅上火，注入花生油，烧至五成热，将鱼片一片一片的下入油中，炸制；
4.待炸至鱼片略挺身时，放入冬笋、水发木耳，用勺推几下，一起倒在漏勺里沥油；
5.炒锅上火，放入底油，下姜末、精盐、味精、料酒，煸出香味，倒入鱼片、冬笋片和木耳，用勺推几下；
6.再放入湿淀粉勾芡，待芡汁发亮时，翻炒几下，淋入香油后立即出勺装盘。
制作要诀：
1.熘的技法与炒、爆相似，但芡汁较多，注意让主料与配料在明亮的芡汁中交融在一起；
2.为防止鱼片浆糊下流，造成挂糊不匀，炸制后容易出现焦脆程度和颜色不一致现象，可于挂糊后逐片蘸一层干淀粉，然后再下锅油炸；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
