北京菜：锅塌鳜鱼
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2009-09-23 14:00:38
小学家长最新升学资料下载北京菜：锅塌鳜鱼
主料：
鳜鱼200克
辅料：
鸡蛋60克，小麦面粉4克
调料：
姜汁8克，酱油8克，黄酒5克，盐1克，味精2克，葱油15克，猪油（炼制）15克
特色：
味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。
做法：
1.鳜鱼宰杀治净，选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片（每片重约100克）,用刀把鱼肉拍松；
2.拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；
3.同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；
4.将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；
5.将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；
6.待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。
制作要诀：
1.半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；
2.汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；
3.糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段l00克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油；
4.因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。
