北京菜：茄汁熘鱼片
来自网络
2009-09-23 14:41:33
小学家长最新升学资料下载北京菜：茄汁熘鱼片
主料：
绿豆面200克
辅料：
玉兰片50克,黄瓜50克,木耳(水发)30克,小麦面粉20克
调料：
盐2克,味精2克,料酒20克,淀粉(蚕豆)10克,香油10克,番茄汁50克,花生油40克,白砂糖15克,姜10克
特色：
色、香、味、形俱佳，茄汁味浓，鲜香可口。
做法：
1.将绿豆粉加水，调成糊状，在开水锅内吊成约0.3厘米厚的粉皮，凉后切成鱼片形状；
2.将玉兰片、黄瓜洗净，分别切片；
3.水发木耳洗净掰开；
4.清汤加味精、精盐、料酒、白糖和湿淀粉兑成芡汁；
5.将面粉加入少许发酵粉和水，?成米粥似糊状；
6.将鱼片放入?好的糊中搅拌沾匀；
7.将沾匀面糊的鱼片下入七八成热的油锅中翻炸，待炸透成型捞出；
8.炒锅留底抽，将姜丝、茄汁入锅煸炒出味，再下入炸好的鱼片、玉兰片、黄瓜片、木耳和少许清汤，烧开后勾芡即成。
制作要诀：
1.此为“焦熘”菜式，“鱼片”挂糊之后，炸至酥脆，再用较多的芡汁熘制而成；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
