上海菜：火夹鳜鱼
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2009-09-24 23:01:40
小学家长最新升学资料下载上海菜：火夹鳜鱼
［菜谱名称］
火夹鳜鱼
［所属菜系］
上海菜
［菜品口感］
口味：咸鲜味
［制作材料］
主料：
鳜鱼(750克)
辅料：
火腿(50克)、冬笋(50克)、香菇（干）(10克)、猪油（板油）(15克)
调料：
黄酒(10克)、盐(4克)、白砂糖(2克)、猪油（炼制）(20克)、小葱(10克)、姜(5克)、鱼露(15克)、醋(10克)
［制作工艺］
1.将鳜鱼宰杀，去鳞、鳃和内脏，清洗干净，先放入开水锅里烫一下，刮去表皮；
2.再将鱼的下鳃骨斩开，剖开鱼肚，在鱼肚里侧用刀尖划开鱼肉，拆去大骨（尾梢骨不要拆），鱼背皮肉仍要相连；
3.两面背肉上刻成斜片，每面剞6刀；
4.将鱼身摊开平放在大鱼盆里，鱼尾向上翘起；
5.将熟火腿、熟冬笋、水发香菇分别各切成大小相仿的长方形片12片；
6.在鱼的每条刀纹里夹入火腿、冬笋、香菇各1片；
7.猪板油切成小粒，撒在鱼身上，放上葱结、姜片，加黄酒、精盐、白糖、熟猪油和少许开水，待蒸；
8.蒸锅内加水，用旺火烧开，将鱼带盆放入蒸笼，用大火急蒸约8分钟，视鱼肉断生，立即取出；
9.拣去葱结、姜片，即可上桌，随带鱼露、米醋各1碟蘸食。
［工艺提示］
蒸鱼时间不宜过长，以10分钟为准，细刺易出，鱼肉细嫩。
