上海菜：明珠鲍鱼
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2009-09-24 23:23:23
小学家长最新升学资料下载上海菜：明珠鲍鱼
工艺：烧
口味：咸鲜味
主料：鲍鱼干(150克)、鸽蛋(150克)
辅料：火腿(25克)、油菜心(100克)、淀粉(蚕豆)(15克)
调料：黄酒(15克)、姜(5克)、味精(2克)、盐(5克)、小葱(2克)、猪油（炼制）(20克)
类别：上海菜
·制作工艺
1.水发鲍鱼用清水洗净，正反两面剞兰花刀，放入盛器内；
2.鲍鱼内加葱结、姜片、黄酒、鸡汤上笼蒸熟；
3.鸽蛋清水煮熟，去壳；
4.油菜心洗净待用；
5.炒锅置旺火，下猪油，烧至五成热，将菜心汆至断生取出；
6.炒锅倒去油，回置火上，加鸡清汤250毫升，下鲍鱼、鸽蛋，加盐、味精烧开；
7.烧开后先取出鲍鱼放在盘中，再将鸽蛋与菜心分别摆放在鲍鱼的两旁；
8.锅内原汁用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油少许，出锅浇在鲍鱼、鸽蛋和菜心上面，撒上火腿片即成。
·工艺提示
1.鲍鱼无鲜味，需用鸡清汤煨制，两面剞兰花刀，易于得味；
2.菜心保持碧绿鲜嫩，增加菜肴色泽；
3.鸽蛋去皮后应完整勿碎，造型美观。
·菜品口感
鲍鱼味鲜，鸽蛋爽滑，菜心清口，荤素交融，色泽美观。
