上海菜：莼菜素鱼圆汤
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2009-09-24 23:26:48
小学家长最新升学资料下载上海菜：莼菜素鱼圆汤
工艺：汆
口味：咸鲜味
主料：绿豆面(150克)、莼菜(150克)
辅料：鸡蛋清(25克)、全脂牛奶粉(10克)
调料：黄酒(10克)、盐(5克)、味精(2克)、花生油(5克)
·制作工艺
1.绿豆粉加清水100毫升调匀；
2.奶粉加清水75毫升拌和；
3.把清水300毫升烧沸后，加精盐、味精，放入已拌和的奶粉；
4.然后将调匀的绿豆粉徐徐淋入，边淋边搅动，使糊温降至50℃以下；
5.再淋入打匀的鸡蛋清，搅匀成胶状厚糊；
6.用手将厚糊挤成直径约2厘米的圆球，让其漂浮在冷水盆里；
7.莼菜用清水洗净，沥干待用；
8.锅置火上，放入素清汤1000毫升，加精盐、黄酒、味精、莼菜和素鱼圆，用小火慢慢烧开，撇去浮沫，淋入熟花生油，盛装于大汤碗里即成。
·工艺提示
素清汤一般用黄豆芽加清水熬煮而成，若不追求全素，与猪棒骨同煮，味鲜无比。
·菜品口感
鱼圆洁白似玉，光滑滚圆，漂浮汤面，配以嫩绿莼菜，文静素雅，沁人心脾。
