上海菜：海狗鱼炖鸡脚
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2009-09-24 23:31:07
小学家长最新升学资料下载上海菜：海狗鱼炖鸡脚
工艺：炖
口味：咸鲜味
主料：海狗(2500克)、鸡爪(500克)、火腿(25克)、杏仁(25克)、桂圆(10克)、猪肉(瘦)(100克)
调料：姜(15克)、大葱(15克)、盐(5克)、花生油(30克)、黄酒(25克)、味精(3克)、胡椒粉(3克)
类别：上海菜营养不良调理健脾开胃调理私家菜补虚养身调理
·制作工艺
1.将海狗放在砧板上，在头部横砍一刀(不要砍断)，放血后，用90度热水浸烫，刮洗净表皮黏液，再从腹部剖开，去内脏，洗净，切块(每块重约25克)，取用750克，其余另作它用。
2.将火腿切成5块，猪肉切6块，鸡脚用沸水略烫后，剥去外皮，剁去趾甲，敲断脚骨，洗净，将可仁放入碗内洗净。
3.将猪肉，鸡脚放入开水锅内煮熟，下火腿略煮后，一起捞出放入炖盅内，海狗肉放入开水锅中略焯，取出洗净。
4.用中火烧热炒锅，下油15克，加姜，葱各10克，放入海狗肉爆炒一下，烹姜汁酒，下淡鱼汤，煨1分钟，倒入漏勺沥去水，去姜，葱，放入炖忠内，加入杏仁，桂圆肉，姜葱各5克和绍酒，细盐，味精，最后放白开水750克，加盖移入蒸笼内，先旺火后火炖约1.5小时，至肉软烂。
5.取出炖盅，撇去汤面浮沫，去掉姜，葱，加入鸡汤750克，再入笼继续炖半小时以后，取出用洁净毛巾将汤过滤，再倒回炖盅内，加盖再入笼用中火炖20分钟取出，撒上胡椒粉即成。
·菜品口感
汤味鲜美，膏脂浓醇，肉烂不腻，营养丰富，具有滋阴补肾之功效，是冬令佳肴。
