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上海菜：鸡汁排翅

　　【原料】

　　配料：水发排翅1000克、绍酒75克、干贝75克、鸡汤1250克、大排骨4块、白胡椒粉0.25克（约重400克）、姜片25克、猪肥膘150克、精盐5克、母鸡腿4只、水淀粉35克、葱结50克、熟猪油100克、熟鸡油0克

　　【制作过程】

　　1．鱼翅浸入锅内滚烧，取出抽入清水里浸漂，去除腥味，剔清杂质，更换清水，再行浸漂。如此反得3次，除尽腥味、杂质。然后将其整齐地摆放在纱布上，包裹起来放在锅里，用鸡汤（250克）滚烧一遍。

　　2．缶本中先放排骨，次放布包鱼翅，再摆上鸡腿（2只）、葱结（25克）、姜片（10克）、绍酒（25克）、猪肥膘、鸡汤（250克）。上笼蒸15I小时，捞出鱼翅（猪肥膘、排骨和鸡腿和干贝、葱结（20克））、姜片（10克）、绍酒（25克）、鸡汤（250克），上笼蒸25小时，直至鱼翅软润，姜，（干贝、鸡腿另作他用），取出鱼翅。

　　3．炒锅放熟猪油（75克），加姜片（5克）、葱结（5克）煸出香味，下绍酒（25克）、鸡汤（500克），烧出葱姜香味，捞出葱姜，放入鱼翅，用水火煨10分钟；加精盐、白胡椒粉，再煨5分钟，用水淀粉勾芡，淋少许熟猪油的翻一个身，即可装盘，四周淋上熟油即成。

　　注意：

　　1．葱结：一般是以1~2根小葱打成一个结，在烹制时放入，菜肴成熟后拣出，取其香味，不作食用。

　　2．鸡清汤：又称高级清汤、顶汤、上汤。将整只老母鸡放在汤桶里（也可将鸡斩成大块，在煮汤过程中使鸡肉的可溶性物质易于析出），加入原料量3~4倍的清水，用小火慢慢烧开（注意：在将要烧开时，要防止汤水沸腾，这是制鸡清汤的关键），立即改用微火，保持汤面没有波动，约煮3~4小时。在这期间，不要撇沫，任其血污上浮结块，防止搅散，使用权鸡肉、鸡骨内的可溶性营养物质渗入汤内。煮好后，先将汤面上的浮沫轻轻撇净。然后将清汤滗出，再用纱布过滤即成。

　　3．水淀粉调衡勾二流芡，淀粉下锅，不要乱搅，待其顶开冒泡，淀粉熟透，再晃锅颠勺，则明汁亮芡。

　　【特点】

　　1．鱼翅是鲨鱼鳍的干制品。鲨鱼体呈纺锤形，按鳍的生长部位，可分为背鳍、臀鳍、尾鳍、胸鳍和腹鳍5种。部位不同，质量也有所差异。其中背鳍（谷称令）的翅筋较长，成排不散，翅多肉少，色泽光亮洁净，是鱼翅中的上品。鱼翅历来列为“海八珍”之首。在我国常被作为高级宴会上的头菜，并冠以“鱼翅席”的美名，以显示席面料的珍贵和宴会性质的高档。

　　2．鱼翅，主要吃期翅筋，状似粉丝，质地鲜嫩，清香爽口，而且蛋白质含量较高。此外，不有脂肪、糖类及其他矿物质。但鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸（色氨酸），是一种不完全的蛋白质，本身少鲜味。因此，在烹调时，厨师们都注重配料，以取得营养上的互补和口味上的吊鲜助味。鸡汁排翅不仅主料名贵，而且配料精细多样。成品翅形完整，与浓汤调和，宛如玉块，衬以金黄鸡油，以泽宜人，翅糯汤鲜，特色显着。