东北菜：雪炒山鸡片
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2009-09-26 19:48:00
小学家长最新升学资料下载东北菜：雪炒山鸡片
主料：
野鸡（500克）
辅料：
腌雪里蕻（50克）、冬笋（25克）、淀粉（玉米）（15克）、鸡蛋清（25克）
调料：
味精（2克）、盐（3克）、大葱（10克）、植物油（30克）、姜（10克）、黄酒（10克）
类别：东北菜
制作工艺
1.将山鸡宰杀治净，取肉抹刀片成片，放入碗里；
2.肉片内加鸡蛋清、淀粉、精盐、黄酒、味精拌均匀；
3.冬笋削皮洗净，切片；
4.葱、姜洗净，均切末；
5.腌雪里蕻洗净切末；
6.取小碗加盐、黄酒、味精、鲜汤、淀粉，兑成汁备用；
7.勺加宽油，烧四成热，将山鸡片下油勺，滑开滑透，倒入漏勺；
8.勺加底油，下葱、姜出香味，放冬笋、雪里蕻，煸炒一下，放入滑好的山鸡片，将兑好的汁顺勺边拨入，翻炒均匀，加明油，出勺装盘。
工艺提示
1.上浆时，要先用蛋清浆，后加淀粉，因蛋清呈胶状体较炙粘滑，易于结合原料，封住肌肉中的水分，防止原料失水退嫩。另外，蛋清不耐高温，而淀粉耐热较强，能保护蛋白质免受损失，增加菜肴的营养成份，并能使菜肴更加洁白，滑润鲜嫩；
2.兑汁时一次找准口味和淀粉汁水的多少，搅匀下锅；
3.因有山鸡肉滑油过程，需准备植物油500克。
菜品口感
此菜咸鲜而香，滑嫩清爽，白中见绿，紧汁亮芡。
