东北菜：松果黄鱼
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2009-09-26 21:39:04
小学家长最新升学资料下载东北菜：松果黄鱼
美食简介
“松果黄鱼”是辽宁省传统名肴。选用新鲜大黄鱼，配猪肉丸，辅以其他几种素料，采用蒸、炸、熘的技法精制而成。此菜形象逼真，鱼中有肉，肉中有鱼，别具一格。
烹制材料
主料：
大黄鱼1000克、猪肉（肥瘦）300克。
辅料：
冬笋25克、豌豆25克、鸡蛋50克、香菇（鲜）25克。
调料：
植物油100克、盐10克、味精3克、黄酒15克、小葱10克、白砂糖15克、姜10克、大蒜（白皮）15克、淀粉（玉米）10克、番茄酱50克。
烹制工艺
1、将大黄鱼整理干净，去掉头尾，剔除骨刺成为四扇鱼肉；
2、在鱼肉面剞十字花刀，每扇鱼肉改为四块，用刀略微切掉每块四个尖角，用精盐、黄酒、味精煨制入味备用；
3、香菇、冬笋切丝备用；
4、猪肉绞成肉馅放入碗中，加入黄酒、精盐、味精、鸡蛋清、淀粉搅拌均匀；
5、猪肉馅挤16个丸子放入盘内，上屉蒸熟取出；
6、将煨好的鱼块，醮上一层面粉，皮朝上放在案板上，把蒸好的丸子蘸上蛋清，每个鱼皮面放上一个，整理成球形；
7、炒勺放宽油，烧至六七成熟，将鱼球入油炸透，呈松果形捞出，码在盘中；
8、炒勺留底油，下葱、姜、蒜末炝锅，放入番茄酱炒一下，下入少许鲜汤、黄酒、白糖、醋、精盐、味精及配料，找好口味烧开，撇去浮沫，勾少许芡，加明油浇在松果上即可。
厨师贴士
1、刀工要均匀，深浅一致，保松果形态完美；
2、掌握好油温和火候，使菜肴酥脆鲜嫩。
