东北菜：松子全鱼
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2009-09-26 22:23:12
小学家长最新升学资料下载东北菜：松子全鱼
主料：
白鱼1500克
辅料：
松子仁80克,鸡蛋180克,面包屑100克,
调料：
白醋40克,盐10克,植物油100克,黄酒15克,淀粉(玉米)15克,番茄酱50克,小葱10克,白砂糖10克,姜10克
特色：
酸甜咸适口，营养丰富。
做法：
1.舶鱼（白鱼）去鳞、内脏、腮洗净，用刀切掉头、尾（头尾留用），再用刀顺脊背切出大骨，片去腹刺成两扇净肉；
2.采用收刀和直刀法将鱼肉剞成十字花刀，放入盆内，加黄酒、精盐、葱、姜块腌煨；
3.将腌煨好的鱼扇、鱼头、尾粘上面粉，挂一层蛋糊，再粘匀面包渣；
4.然后将两扇鱼卷曲整理成松塔形状；
5.头部鱼嘴张开，尾部修成燕尾形状；
6.松子仁炒出香味，去掉薄皮待用；
7.勺内放入少许底油，烧热放入葱、姜块出香味，捞出葱姜块，放入番茄酱用慢火炒；
8.炒至金红色，添汤，放精盐、白糖烧开，加白醋调好口味，用淀粉勾芡，制成番茄汁倒入大碗内待用；
9.勺内放宽油，待油烧至150℃时，放入鱼扇、头尾炸至呈金黄色熟透捞出，控净余油，摆码在鱼盘中；
10.浇上制好的番茄汁，撒上松子仁即成。
制作要诀：
1.剞花刀时不要切破鱼皮，刀工均匀，深浅一致；
2.掌握好油温，将鱼炸透，要求形整完好；
3.因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
