徽菜：卤兰花干
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2009-09-27 22:39:44
小学家长最新升学资料下载徽菜：卤兰花干
〖主料〗：
兰花干3块，素鸡4条
〖调料/腌料〗：
卤汤1锅
制作过程：
1.先将方干（豆腐干）放入冷水锅中，上火烧沸后捞起晾凉；用直刀法在方干的一面剞上一刀刀相互平行的刀纹，然后在方干的另一面用同样的刀法剞上一刀刀互相平行的刀纹，但两面刀纹要形成一个较小的夹角。将剞上刀纹的方干逐块拉开，放在阳光下略晒或风吹，成兰花干生坯。
2.炒锅置旺火上，倒入花生油烧至160度，将兰花干生坯逐块投入油锅，两手持筷插在豆腐干两头将兰花干拉开炸至起脆（淡黄色）捞起，沥油。炒锅倒去油，放入酱油，虾子，白糖，八角，花椒精盐，再将兰花干放入，加清水（淹没方干为度）上火烧沸后，改小火焖至入味，再上大火收稠卤汁，淋上芝麻油，起锅即成。
工艺提示
1.要选用质量好的方干，要求方干大小适中。
2.剞刀要掌握深度，一般为豆干厚度的2/3,正反两面的刀纹交叉度要掌握好，否则不易拉开。菜品口感色泽酱红，刀工精细，形似兰花，拉开不断，吃口咸鲜，香味浓郁。
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