徽菜：素炒鳝丝
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2009-09-28 08:40:42
小学家长最新升学资料下载徽菜：素炒鳝丝
主料：
香菇（干）200克
辅料：
豌豆50克,冬笋50克
调料：
香菜5克,花生油50克,香油15克,料酒10克,盐5克,味精3克,白砂糖2克,酱油5克,姜5克,菱角粉15克,芡粉13克
特色：
颜色褐红，清素味鲜。
做法：
1.将干香菇放入盆中用温水泡软后洗净泥沙，用剪刀剪去根蒂，下入开水锅中煮10分钟，捞出后切丝；
2.将香菇丝下入锅中，倒进黄豆芽汤300毫升、精盐少量，上火煨20分钟，捞出控干水分；
3.将冬笋去壳、老根，洗净后切成与香菇同样粗细的丝；
4.冬笋丝同鲜豌豆一齐下入开水中氽烫一下捞出；
5.香菜择洗干净后备用；
6.姜去皮洗净，切成细米；
7.取小碗放入料酒、酱油、白糖、味精、精盐少许、黄豆芽汤l00毫升，用水芡粉兑成汁液备用；
8.炒锅上旺火烧热，倒入花生油适量，待油热后将香菇丝用干菱粉拌匀下入油锅内炸透；
9.随即下入冬笋丝、鲜豌豆略滑一下起锅，倒入漏勺中控净油；
10.锅底留油少许重新上火，烧热下入姜米煸出香味，倒入香菇丝、冬笋丝、鲜豌豆，煸炒；
11.随即烹入兑好的汁液，翻炒均匀，淋香油起锅盛入盘中，用香菜围边即可上席。
制作要诀：
1.吊好黄豆芽汤，保证此菜风味，不可用荤汤替代；
2.因有过油炸制过程，需准备花生油500克。
