湘菜：桃源铜锤鸡腿
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2009-10-08 08:17:42
小学家长最新升学资料下载湘菜：桃源铜锤鸡腿
主料：
鸡腿500克
辅料：
鸡蛋清150克，淀粉（蚕豆）20克
调料：
胡椒粉1克，番茄酱50克，花椒10克，香菜20克，小葱15克，姜15克，黄酒50克，盐5克，香油15克，味精3克，花生油50克，白砂糖5克
特色：
此菜色泽金黄，造型美观，松脆香酥，味道咸香。
做法：
1.将鸡腿去骨，保留筒子骨，用刀背捶松腿肉，砸断筋络，切成5厘米宽的块装盘；
2.将葱、姜捣烂加黄酒攥出汁淋在鸡腿上；
3.再加上精盐、白糖、花椒子、胡椒粉、味精腌约1小时；
4.然后，去掉花椒，用蛋清25克，干淀粉10克调匀将鸡腿上浆；
5.再用筒子骨穿入鸡肉做成锤形；
6.将香菜洗净切成花形；
7.蛋清125克用筷子打起泡，加入干淀粉40克，调制成雪花蛋糊；
8.炒锅置中火，放入花生油，烧至六成热，端锅离火口，把穿好的鸡腿逐个裹上雪花糊下油锅，再置中火上，炸呈浅黄色捞出，即成铜锤鸡腿；
9.待锅内油温升至七成热时，再下入铜锤鸡腿重炸呈金黄色捞出，淋入芝麻油，摆在盘子周围；
10.盘中央摆放香菜、番茄酱即成。
制作要诀：
1.要将筒子骨裹紧，不然炸时易散；
2.抽打鸡蛋清，应顺一个方向，快速抽打，以立住筷子为准；
3.因有过油炸制过程，需准备花生油1000克。
