湘菜：菊花冬笋桂鱼羹
来自网络
2009-10-08 08:59:50
小学家长最新升学资料下载湘菜：菊花冬笋桂鱼羹
主料：
鳜鱼1000克
辅料：
菊花150克,冬笋70克,鸡蛋清60克
调料：
猪油（炼制）60克,料酒15克,盐8克,味精2克,胡椒粉1克,大葱15克,姜15克,淀粉(豌豆)25克,鸡油15克
特色：
菊花芳香，冬笋脆嫩，鱼羹浓香，滋味鲜美。
做法：
1.葱和姜一半拍破，一半切成末。菊花摘下花瓣（因花尖有苦味），用冷开水洗净。冬笋去壳洗净煮熟切成韭菜叶薄片。
2.将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净，放在盘内，加入拍破的葱姜、料酒，上笼用旺火蒸熟取出（原汤保留），拆下鱼肉，再掰散成小块待用。
3.食用时，锅内放入油烧至六成热时，将葱姜米煸炒，继而下入冬笋、桂鱼肉，烹料酒，加入鸡汤500毫升、原汤、盐、味精、胡椒粉，调好味，用湿淀粉50克（淀粉25克加水25克）调稀勾芡，然后倒入搅散鸡蛋清液烧开，装入汤盘内，淋鸡油即成。
制作要诀：
鳜鱼又称桂鱼。
