湘菜：鸡茸干贝双冬
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2009-10-08 21:31:10
小学家长最新升学资料下载湘菜：鸡茸干贝双冬
主料：
鸡胸脯肉200克,干贝50克,香菇（鲜）50克,冬笋80克
辅料：
火腿20克,肥膘肉50克,鸡蛋清100克
调料：
猪油（炼制）70克,料酒15克,盐7克,味精1克,胡椒粉1克,大葱20克,姜15克,淀粉(豌豆)15克,鸡油15克
特色：
鸡茸滑嫩，干贝鲜香，冬笋脆爽，冬菇醇香。
做法：
1.葱一半切成花，余下的葱和姜拍破；将干贝的老筋(在干贝上有一小块颜色与大部分不同的即是)掰去，用碗装上，放入料酒和拍破的葱姜，加入适量的水上笼蒸发取出，滗出原汤(保留待用)，稍凉后，搓散成丝；熟瘦火腿切成绸丝、水发冬菇去蒂洗净切成细丝；冬笋去壳洗净煮熟切成细丝。
2.将鸡脯肉的筋剔去，与肥膘片一起放在垫有生肉皮的砧板上，用刀背和刀刃捶剁成细茸越细越好，用冷鸡汤250毫升调散，放入鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、湿淀粉30克（淀粉15克加水15克）搅匀，再加入鸡汤、干贝原汤，兑成汁。
3.锅内放入油，烧到七成热，将冬笋、冬菇丝下入油锅煸出香味，烹料酒，放入适量的盐、少许汤，烧干用盘装上待用；另用锅放入油烧到六成热，将兑好的鸡茸汁倒入锅内，用瓢不断推炒熟(以免粘锅烧煳)，再放入干贝、冬笋、冬菇丝炒匀炒熟装入盘，撒火腿丝、葱花，淋鸡油即成。
