湘菜：茄汁菠萝鱼
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2009-10-08 21:33:26
小学家长最新升学资料下载湘菜：茄汁菠萝鱼
主料：
鳜鱼1500克
辅料：
菠萝200克、鸡蛋75克、青椒400克
调料：
花生油100克、料酒50克、盐10克、白砂糖50克、番茄酱100克、大葱15克、姜15克、淀粉(豌豆)100克、香油15克
制作工艺
1.葱一半切成花，姜一半切成米，余下的葱和姜拍破；
2.青椒切去蒂部，去掉籽洗净，刻成绿叶用冷水泡上；
3.菠萝每块切成3片；
4.桂鱼（鳜鱼）宰杀去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗净；
5.先取下鱼头和尾，鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮鱼肉，翻过身取下另一片带皮鱼肉，再片去腹刺，将每片鱼肉切去两头小部分，成为4片12厘米宽的四方块，再斜刺1.5厘米的宽的十字交叉花刀；
6.用葱、姜、料酒、盐腌约半小时后去掉葱姜，将鸡蛋打散搅匀抹在鱼肉上，撒上干淀粉，使每个刀纹内粘上干淀粉，摇摆一下，使剞的花刀都能立起来，然后卷成圆筒，即成菠萝形状；
7.用番茄酱、白糖、适量的湿淀粉和汤兑汁；
8.锅内放入油烧到六成热时，将菠萝鱼卷下入油锅炸至呈黄色，倒入漏勺内沥油；
9.锅内留油，下入姜米煸一下，倒入兑汁烧开，加入点沸油，待汁烹起；
10.同时将炸好菠萝鱼卷装入鱼盘内，插上青椒花，把番茄汁浇在鱼卷上，撒上葱花即成。
工艺提示
因有过油炸制过程，需准备花生油约1000克。
菜品口感
形似菠萝，甜酸香鲜，味美可口。
