湘菜：开屏柴把桂鱼
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2009-10-19 23:16:37
小学家长最新升学资料下载湘菜：开屏柴把桂鱼
[原料/调料]
净桂鱼肉250克。鹌鹑蛋12个，熟火腿100克，净冬笋100克，菠菜心20个，红绿樱桃各3粒，香菜100克，鸡蛋清2个。熟猪油750克(实耗100克)，精盐5克，味精l克，料酒10克，葱100克，姜15克，干淀粉20克，湿淀粉10克，杂骨汤50克，香油5克。
[制作流程]
1．将鱼肉切成0．5厘米粗、7厘米长的丝。冬笋、火腿切成3厘米长的丝。葱75克在沸水中氽过。另将剩余的葱和姜拍破，加料酒、精盐拌匀捏出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟。然后将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆。
2。将樱桃一切两半。鹌鹑蛋磕入抹了熟猪油的12只调羹里。香菜摘洗干净。然后，在盛有鹌鹑蛋的调羹中嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温。杂骨汤、香油、湿淀粉兑成汁。
3．将永好的葱根根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根、鱼丝2根、冬笋丝2根，按柴把形状捆成20把。
4．炒锅置旺火上，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼馏熟出锅，倒入漏勺沥油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏。柴把鱼放在盘中央做雀身，再将一个鸡蛋糕雕刻成雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁子烧沸勾成薄芡，均匀地浇在雀屏和柴把鱼上，四周围香菜即成。
