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苏菜：拌鸡冠肚皮主料:猪肚头2个。调料:香油15克，姜汁、味精各3克，料酒2克，盐2克，胡椒粉1克。作法:(1)把肚头去皮，洗净去杂质，在肚肉上竖剞数力，然后顶头斜着批成鸡冠型，放进清水内反复漂洗几次。(2)将肚皮下
2009-10-20
苏菜：鸡茸芦笋原料：青芦笋450克，鸡胸肉150克，火腿末1大匙；盐12小匙，香油12小匙；色拉油1大匙，水3大匙，胡椒粉12小匙，盐12小匙；玉米粉1大匙特色：鸡肉鲜嫩，滋味醇厚。操作：1．芦笋削去梗部硬皮，洗净后交
2009-10-20
苏菜：气锅滑嫩丸子配料：净猪肉（肥四瘦六）300克，熟火腿片50克，水发冬菇50克，鲜笋尖50克，鸡蛋6个，精盐5克，绍酒5克，干淀粉6克，葱白10克，生姜片5克，鸡清汤1000克，熟猪油1000克（约耗50克），味精少许。特
2009-10-20
苏菜：砂仁蒸猪腰基本特点:清香可口。砂仁，性味辛、温、入脾、胃经。猪腰，性味咸、平、入肾经基本材料:砂仁,猪腰砂仁，是一味中药。功能行气开胃，温脾止泻，理气安胎。用以治疗胃脱胀满、食欲不振、恶心呕吐等症
2009-10-20
苏菜：海参炖鸡翅基本材料:发好的海参半斤，鸡翅四只，姜数片，葱二条，芫荽二棵切碎调料：糖半匙，蚝油一匙，麻油半匙，胡椒粉少许，鸡精少许，水一杯半。制法：1.海参洗净切块。锅中放姜一片、葱一条，酒半匙，水
2009-10-20
苏菜：刺猬圆子主料:猪五花肉500克，糯米150克，光荸荠100克。调料:料酒100克，湿淀粉50克，盐、味精各5克，葱、姜汁15克。特色：色泽乳白，形似刺猬，外糯里嫩，香甜可口。操作：(1)把荸荠、猪肉切成如绿豆粒大小，
2009-10-20
苏菜：莼菜氽塘鱼片配料：塘鳢鱼200克。熟火腿15克、药菜150克。绍酒15克、盐1.5克、葱10克、味精1.2克、熟鸡油15克、猪肉汤250克。操作：将塘鳢鱼治净，取下两侧鱼肉，铲去鱼皮，斜片去胸刺成净鱼片，洗净沥去水放
2009-10-20
苏菜：香炸金片原料：冬瓜，面包屑，精盐，味精，绍酒，鸡蛋，淀粉，花椒盐，葱末，姜末，色拉油，芝麻油。制作：冬瓜去皮切成大片，用姜末、葱末等调料拌匀入味，粘上鸡蛋淀粉糊，再粘上面屑，入油锅炸成金黄色，撒
2009-10-20
苏菜：植物四宝以素配素，各呈蔬味，色调和谐。原料：水发香菇、芦笋、银杏、胡萝卜、精盐、味精、湿淀粉、豆芽汤。制法：香菇去蒂，胡萝卜球、银杏、芦笋焯水，排入碗中，入豆芽汤、盐、味精，蒸透。炒锅上火，滗入
2009-10-20
苏菜：蟹粉豆腐羹豆腐鲜嫩，汤汁醇鲜，色泽淡黄，咸中微辣。原料：蟹肉、蟹黄、豆腐盯鸡清汤、精盐、胡椒粉、淀粉、香菜末，姜片、葱段、色拉油。制法：豆腐焯水后漂水，沥水。炒锅上火，入油、入姜，葱煸香，入蟹肉
2009-10-20
苏菜：清蒸鲥鱼主料：鲥雨1尾750克、火腿25克、25克猪网油、25克笋片、香菇片、胡椒粉制作过程：1、鲥鱼挖去鳃，不去鳞，剖腹去内脏，沿脊骨剖两片将不带脊骨的软片洗净。2、猪网油洗净凉干。3、将鱼放入开水中去腥
2009-10-20
苏菜：扒方肉主料：猪五花肉1.5公斤。调料：酱油10克，盐5克，料酒100克，冰糖150克，净葱25克，荷叶夹12只。作法：(1)先将五花肉皮的毛污刮洗干净，去掉杂质，切成15厘米见方的肉块，用火将皮面烧呈焦黑色时，放入
2009-10-20
苏菜：扒猪头主料：猪头1个，(约6公斤左右为宜)。调料：料酒1.5公斤，冰糖250克，葱、姜各150克，香醋150克，酱油250克，桂皮八角(大料)各10克。作法：(1)首先将猪头、耳内外各处的毛污刮净，用刀由下颏处正中向前劈
2009-10-20
苏菜：香菜梗炒肚丝主料：猪肚头6克，香菜梗100克，鸡蛋清30克。调料：生菜油500克(实耗约50克)，盐5克，料酒25克，湿淀粉40克，味精4克，胡椒粉少许，鸡汤25克。作法：(1)先将猪肚头表面浮皮剔去，里外洗净，切成6
2009-10-20
苏菜：椒雪肉片主料：猪里脊肉400克，芝麻100克，雪菜叶50克，鸡蛋清60克。调料：熟大油800克(实耗约80克)，白糖15克，葱姜汁10克，盐4克，料酒5克，味精5克，湿淀粉30克，葱椒1克，面粉50克。作法：(1)将里脊肉切成
2009-10-20
苏菜：三鲜牛筋主料：油发牛筋400克，熟鸡肉100克，蘑菇100克，火腿50克，小菜芯12棵。调料：熟大油100克，料酒25克，盐3克，味精25克，湿淀粉10克，浓汤800克。作法(1)将1克碱放入热水中浓化后，把油发牛筋泡透、洗
2009-10-20
苏菜：锅烧野鸭主料：净肥野鸭2只(约1.5公斤)，鸡蛋4个。调料：熟大油800克(实耗约60克)，盐、味精各5克，酱油40克，葱、姜各10克，料酒70克，大料2棵，桂皮1小块，湿淀粉35克，白糖10克。作法：(1)将野鸭沿着脊背剖
2009-10-20
苏菜：生煎皈鱼【特点】色泽金黄，外脆里嫩，口味鲜美，为秋令佳肴。【原料】皈鱼400克。鸡蛋25克、面粉15克。绍酒30克、酱油20克、精盐4克、胡椒粉1.5克、葱20克、姜15克、水淀粉25克、芝麻油15克、花椒盐5克、花生
2009-10-20
苏菜：米花鸡丁【特点】外形美观，脆中有软、酥中有嫩，鲜美异常。【原料】净鸡胸肉300克。粳米50克、鲜牛奶100克、熟青豆25克。绍酒15克、蛋清15克、精盐5克、水淀粉20克、味精2克、熟猪油500克（实耗油50克）、花
2009-10-20
苏菜：黄焖着甲【特点】香醇鲜嫩，卤汁明亮，甜咸适中。并有温中补虚，固肾益精之功效。【原料】着甲肉450克。明骨75克、猪肥膘50克。熟冬笋25克、冬菇6克、熟山药35克、蒜头15克。绍酒40克、葱25克、姜25克、酱油25
2009-10-20
苏菜：素熘鹅皮【特点】形似鹅皮，酥松香脆，口味酸甜，为一道佐酒佳肴。【原料】油面筋350克。水发冬菇15克、鲜笋片25克、香菜7.5克。糖40克、酱油15克。醋20克、淀粉20克、姜10克、芝麻油15克、花生油500克（实耗
2009-10-20
苏菜：藕粉圆子【特点】形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，入口甜爽。【原料】藕粉400克。红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7.5克、糖油丁50克。绵白糖75克、桂花1克。【制作过程】将红绿丝、金
2009-10-20
苏菜：豆茸酿枇杷【特点】形似梅花，口味香甜，批粑汁多细腻，豆沙油润味美。【原料】枇杷300克、甜豆沙150克。糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7.5克。白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。【制作过程】削去批把顶端，
2009-10-20
苏菜：葫芦虾蟹【特点】形态逼真，色泽金黄。【原料】虾仁，熟蟹肉，净猪网油，鲜大虾，面包屑，鸡蛋，龙虾片，香菜，水发绿笋丝。【制作过程】将大虾去壳留尾剥成凤尾虾连同虾仁用精盐，干淀粉，鸡蛋清上浆，将锅置
2009-10-20
苏菜：红烧鲥鱼主料：鲥鱼中段1.2公斤，水发冬菇25克，净冬笋50克，猪板油70克。调料：熟大油50克，整葱、姜各10克，酱油25克，白糖10克，料酒50克，味精5克，盐6克。作法：(1)将鲥鱼一割两半，除去两鳃、内脏和黑色
2009-10-20
苏菜：香菜梗炒鳝丝主料：活鳝鱼800克，香菜梗50克。调料：熟大油900克，(实耗约80克)，蒜泥10克，酱油10克，料酒15克，盐4克，白糖2克，胡椒粉1克，味精4克，湿淀粉20克，香油30克。作法：(1)将活鳝鱼杀后，把内脏
2009-10-20
苏菜：白炒刀鱼丝配料：刀鱼300克。水发冬菇10克、绿叶菜100克、蛋清20克、火腿15克。绍酒20克、葱姜汁10克、精盐2克、水淀粉15克、味精1.5克、猪油500克（实耗油100克）。特色：鱼丝洁白，加以三丝调和，色彩悦目，
2009-10-20
苏菜：炸肉千材料：猪肉150克，鸡蛋100克，蛋清25克，熟猪1由50克，味精1克，精盐2克，湿淀粉25克，料酒10克，面粉10克，葱姜各10克，香油10克。具体做法：切配：1．鸡蛋打在碗内，加湿淀粉，精盐搅匀。葱姜切成米。
2009-10-20
苏菜：叉烤鳜鱼【特点】外脆里嫩，色泽金黄，肉质鲜香，馅料软糯，佐以姜醋，回味无穷。【原料】活鳜鱼750克，京冬菜15克、笋丝15克、猪肉丝30克、鸡蛋一个（约50克）。猪网油250克，生姜10克、葱6克、绍酒40克、精
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苏菜：叉烤野鸡片【特点】外脆里嫩，油润爽口。【原料】雄野鸡一只（重约450克）。虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克。绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克：精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、
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苏菜：拆冻鲫鱼【特点】形态美观，鱼肉鲜嫩，清凉适口，夏令佳肴。【原料】河鲫鱼2条（重约600克），绍酒15克，葱结1克，姜片1克，酱油60克，白糖25克，味精2克，精盐5克，菜油75克。【制作过程】1、鲫鱼去鳞、去鳃
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苏菜：松子鸭颈【特点】形象逼真，外酥里嫩，香而不腻，兼有松子之香。【原料】烤鸭皮350克。香菜7.5克、松子25克、虾肉50克。精盐2.5克、绍酒25克、葱姜汁10克、味精2克、蛋清25克、干淀粉15克、花生油750克（实耗
2009-10-20
苏菜：粉蒸回鱼【特点】选用荷叶包蒸，清香四溢，鱼肉肥嫩，为夏令时菜。并有补中益气，健脾开胃，开发清阴之功效。【原料】回鱼750克。炒粳米粉100克、荷叶1张。绍酒20克、酱油20克、豆瓣酱6克、盐1.5克、糖10克、
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苏菜：金陵烤鸭【特点】鸭皮金红、香脆酥松，油润光亮，肉嫩鲜香，食之满口留香。堪为色、香、味三绝。四、山珍野味菜烹【原料】南郊麻鸭一只（重约2000克）。青菜叶150克。花椒5克、葱30克、饴糖25克、麻油15克。【
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苏菜：羊方藏鱼【特点】羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩。【原料】僻羊肉750克、活鲫鱼500克。花椒3克、盐7.5克、绍酒20克、葱20克、姜15克、味精2克、芝麻油15克。【制作过程】羊肉用花椒、精盐、绍酒、葱姜搓抹，腌6小
2009-10-20
苏菜：煮糟青鱼【特点】糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。【原料】青鱼750克，熟火腿15克、水发香菇15克。熟冬笋片25克、菠菜30克，香糟15克、盐1.5克、葱10克、姜7.5克、绍酒25克、味精1.2克、熟猪油35克。
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